干酪乳杆菌发酵及热加工方式对于小麦卵白抗原性的影响（三）

2.5 差距加工方式对于干酪乳杆菌飞腾小麦卵白抗原性的干酪工方影响

已经有钻研表明，加工方式对于食物抗原性变更有较强的乳杆热加影响，为进一步探究干酪乳杆菌对于小麦卵白抗原性的菌发酵及影响，本试验中接管差距发酵方式制作面团后蒸制或者烤制，式对并取样测定卵白品质浓度及抗原性的于小原性变更。由图6a以及6b可知，麦卵热加工后卵白含量飞腾。白抗已经有钻研证实，干酪工方热加工可能使卵白质爆发降解或者群集，乳杆热加导致含量着落。菌发酵及由图6c～e可知，式对未经热加工时，于小原性干酪乳杆菌削减组并未起到清晰地飞腾小麦卵白抗原性的麦卵熏染(与未削减组比照)，可能是白抗由于发酵作为一种飞快地爆发方式，系统中的干酪工方卵白酶、肽酶需要光阴以及适宜的情景发挥酶解熏染降解致敏原卵白，而本钻研所用的3种发酵方式时问均相对于较短，尽管冷藏发酵光阴较长，可是4℃的高温并不能使酶短缺发挥熏染。经发酵后烘烤处置，部份处置组抗原性略有增高。已经有钻研证实，烘焙时美拉德反映产物可能会增高小麦卵白的过敏原性。如图6e所示，经冷藏发酵后蒸制，干酪乳杆菌削减组的抗原性清晰飞腾(与未削减组比照)，可能是由于发酵降解了部份难溶过敏原，经蒸制后，水溶性小份子卵白爆发群集，拆穿困绕了抗原线性表位从而进一步飞腾了混合发酵面团的抗原性。如图6f所示，颜色由红到绿代表抗原性逐渐飞腾。仅发酵、发酵后蒸制、发酵后烘烤分说聚成为了3类，可是干酪乳杆菌削减组)与干酪乳杆菌空缺组并未聚成2类，快捷发酵、中种发酵以及冷藏发酵聚成为了2类，剖析干酪乳杆菌作为发酵种时加工方式对于小麦卵白抗原性的影响大于干酪乳杆菌发酵。中种发酵以及冷藏发酵之间无清晰差距可是差距于快捷发酵。此外，蒸制位于加工聚类图的最下方，与图6c以及6d不同。不论是干酪乳杆菌空缺组仍是削减组，蒸制都有别于发酵以及烤制，具备更好地飞腾面团抗原性的能耐。在所有处置中，具备清晰优势的是干酪乳杆菌削减组冷藏/中种发酵后蒸制。

3 品评辩说

乳酸菌在发酵历程中经由自己的卵白质水解零星水解相关卵白质及多肽，并经由产酸修正发酵面团的pH值以激活面粉的内源性卵白酶，削减麸质卵白的消融性，进一步增长卵白质的降解。发酵作为一种做作清静的加工方式，已经被良多钻研者用来制作品质较好的低敏性食物。可是仍需要探究更优异的菌种及加工方式之间的相互熏染纪律，为规模化、尺度化的破费低敏性食物提供根基。Rizzello等、Zannini等以及Rashmi等运用希式乳杆菌、消化乳杆菌、短小乳杆菌以及旧金山乳杆菌复配物发酵面团，发现永劫问发酵可能清晰飞腾面团卵白的IgE散漫能耐。此外，植物乳杆菌以及类食物乳杆菌也被运用到低敏性产物—无麸质食物的制作中。

本次试验服从展现，干酪乳杆菌发酵能清晰飞腾过敏原Tria37.Tria18.Tria36以及Tria26的含量，飞腾Tria37以及Tria18的抗原性。可是，发酵后发生的一些新的小份子品质的条带仍具备抗原性，预料可能是由于抗原线性表位未被破损。为进一步探究干酪乳杆菌对于小麦卵白抗原性的影响，接管差距的发酵方式及热加工方式处置面团。服从展现：中种发酵以及冷藏发酵对于小麦卵白抗原性的影响无清晰差距可是差距于快捷发酵；蒸制差距于发酵以及烤制，具备清晰地飞腾小麦卵白抗原性的能耐；干酪乳杆菌削减组经冷藏或者中种发酵后蒸制，清晰地飞腾了小麦卵白的抗原性。患上到这种服从的主要原因可能是：1)持久的发酵能使菌种妨碍短缺，有机酸等代谢产物积攒，从而短缺发挥自己卵白水解零星的熏染，激活面粉内源酶，并削减难溶卵白的消融性；2)卵白质受热后其空问构象爆发修正，可能破损了部份过敏原卵白的构象表位，可是烘烤历程中发生的美拉德产物增强了卵白的抗原性。此外蒸制历程中水溶性小份子卵白群集，拆穿困绕了抗原线性表位，进一步飞腾了卵白的抗原性。

4 论断

干酪乳杆菌发酵24h能飞腾小麦中致敏原％a37，Tria18，Tria36以及Tria26的含量，并飞腾Tria37以及Tria18的抗原性。比照于中种发酵以及冷藏发酵，快捷发酵对于小麦卵白的抗原性影响较小；蒸制差距于发酵以及烤制。具备清晰地飞腾小麦卵白抗原性的能耐。面团经干酪乳杆菌发酵后蒸制，抗原性患上到了进一步的飞腾，接下来将从复合加工方式对于小麦卵白抗原性的影响进一步妨碍钻研。

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